千万不要不刷锅连续炒菜：为什么很多人觉得“没事”？正确的做法是什么？

炒完第一道菜之后，锅表面会附着很多上一道菜的食物残渣和剩下的油脂，如果继续用来做第二道菜，之前的食物残渣就会焦糊，进而产生致癌物，残留的油脂也会因为二次加热产生有害成分。如果需要炒多道菜肴，一定要在每道菜做好之后及时刷锅，再去做第二道。千万不要不刷锅连续炒菜。

这个看似不起眼的小习惯，在家庭厨房里却极为普遍。很多人为了节省时间、水资源，或者单纯觉得“锅没那么脏”，常常选择炒完一道直接倒入下一道食材。表面上看，菜肴之间或许不会明显串味，但从食品安全和长期健康角度来看，这种做法正在悄悄增加家人摄入多种有害物质的风险，尤其是多种已被科学界明确或高度怀疑具有致癌性的化合物。

——锅底残留物在高温下到底发生了什么？

当我们炒完一道菜，锅底和锅壁上不可避免会残留少量油脂、蛋白质碎片、碳水化合物颗粒、调味料残渣以及少许焦化物质。这些残留物肉眼有时看不见，但用厨房纸巾一擦，往往能看到明显的黑褐色痕迹。

接下来，当我们直接倒油、加热、放入新食材时，这些残留物会经历第二次甚至多次高温过程（通常锅底温度轻松达到200℃以上，有时局部更高）。在这个过程中，主要会发生以下几类化学变化：

1. 残留油脂的深度氧化与裂解

食用油本身在第一次加热时已经部分氧化，再次加热时氧化程度急剧加深。油脂分子断裂，产生大量醛类（如丙烯醛、乙醛）、酮类、过氧化物等挥发性有害物。其中部分物质具有细胞毒性、基因毒性，并被认为与呼吸道刺激、炎症乃至致癌过程有关。更重要的是，反复加热的油脂特别容易生成多环芳烃类化合物，其中最著名的就是苯并[a]芘。

苯并[a]芘是国际癌症研究机构（IARC）认定的1类致癌物，与烟草燃烧、汽车尾气、工业烟尘中的强致癌物属于同一级别。它能在体内与DNA结合，形成加合物，导致基因突变，是多种癌症（肺癌、胃癌、皮肤癌等）的明确危险因素。

2. 食物残渣的焦化与炭化

残留的蛋白质、氨基酸、淀粉颗粒在缺氧或局部高温下发生热解和不完全燃烧，这正是生成杂环胺（HCAs）和多环芳烃的重要途径。

杂环胺主要在富含蛋白质的残渣（如肉丝、鱼碎、蛋花残留）高温下产生，具有较强的致突变性和致癌性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等相关。

淀粉类残渣（如米粒、面糊、蔬菜碎屑）在超过120℃时会通过美拉德反应大量生成丙烯酰胺，IARC将其列为2A类致癌物（人类可能致癌）。虽然丙烯酰胺的主要健康担忧是神经毒性和生殖毒性，但其潜在致癌风险也不容忽视。

3. 焦黑颗粒直接混入下一道菜

最直观也最危险的一点是：那些已经开始焦化的小颗粒，很容易在翻炒过程中脱落，混入新菜里。我们吃下去的不仅是营养，还有上一道菜被“烤焦”后的有毒产物。研究显示，食物烧焦部位的致癌物含量往往是正常部位的几十倍甚至上百倍。

——为什么很多人觉得“没事”？

1. 剂量低、短期无感：一次两次摄入的量确实微乎其微，远达不到立即中毒的程度。人体有一定的解毒能力（如肝脏的代谢酶系统），短期内难以察觉。

2. 累积效应被忽视：真正的问题在于长期、慢性暴露。普通家庭尤其是双职工家庭，一日三餐几乎天天炒菜，一年下来可能有上千次这样的操作。微量有害物日积月累，叠加其他致癌因素（如油烟、被动吸烟、大气污染），就可能显著抬高健康风险。

3. 味道反而“更好”：有些人觉得不洗锅炒出来的菜“更香”，其实那是焦化产物带来的“锅气”和复合香气，而这些香气背后往往藏着有害物质。

——科学文献与权威机构的共识

多年来，多位食品安全专家、营养学家、毒理学家反复提醒过这一点。例如：

• 一些健康科普和疾控中心资料明确指出：“炒菜后不刷锅接着炒，锅表面附着的油脂和食物残渣再次高温加热，可能产生苯并芘等致癌物。”

• 烹调油脂反复加热是公认的苯并芘重要来源之一，而锅底残油正是“微型反复加热”的典型场景。

• 世界卫生组织下属机构和多个国家食品安全部门都强调，减少高温下蛋白质、脂肪、碳水化合物的过度热解，是降低膳食中内源性致癌物的重要措施。

——正确的做法是什么？

1. 每炒完一道菜必须刷锅

用热水+少量洗洁精彻底刷洗（尤其是锅底和锅边），再用清水冲净。这是成本最低、效果最好的方法。

2. 时间紧张时的应急方案

• 用厨房纸巾或抹布擦去明显油污和残渣。

• 倒少量新油，中火加热，用油“涮锅”一遍，把残留物尽量带走，再擦干净。这样虽然不如刷洗彻底，但比完全不处理好得多。

• 注意：不沾锅不要用冷水骤洗，以免涂层开裂；铁锅、不锈钢锅则无此顾虑。

3. 整体烹饪习惯优化

• 尽量控制油温，避免长时间冒烟。

• 减少爆炒、油炸频率，多用蒸、煮、炖、焖等低温烹调方式。

• 炒菜全程开启抽油烟机，炒完继续开3–5分钟。

• 不要用“回锅油”炒菜，更不要把炸过食物的油继续用来炒菜。

——结语：小习惯，大影响

厨房里的一把刷子、一分钟的刷锅时间，看似微不足道，却可能是阻断有害物质从锅底进入餐桌的重要一环。尤其对于老人、孩子、孕妇，以及本身肺部功能较弱或有慢性病的人来说，这个习惯的改变可能带来长期的健康红利。

我们追求的是色香味俱全的家常菜，更要追求一家人吃得安心、健康。下次做饭，当你准备直接把第二道菜的食材倒进还带着上一道痕迹的锅里时，不妨停顿三秒，问自己一句：

“为了这一分钟的省事，值得让家人多吃一口潜在的焦化有害物吗？”

答案或许早已明了。刷锅，不仅仅是为了干净，更是为了健康。